Zeytin tüm semavi dinlerin kutsal kitaplarında ismi geçen bir ağaçtır. Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000'e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığıysa bilinmemektedir.Zeytin ağacı (Olea europea) narin bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç”tır.

Zeytin ağacı meyve vermeye başladığında zeytin; önce yeşil, olgunlaştıktan sonra da parlak siyah bir renk alır. Etli olan zeytinin içinde sert bir çekirdek vardır. Yağlık ve sofralık olarak tüketim açısından ikiye ayrılır. Zeytinin etli kısmı ve çekirdeği yağ bakımından çok zengindir. Besleyici değeri çok yüksek bir besindir. Zeytinde bol miktarda protein, yağ, A, C, E vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, kükürt, klor, magnezyum mineralleri vardır. Kalp ve damar sağlığı için çok faydalı olan zeytin, yaşlanmanın etkilerini de azaltır.

Zeytinyağı, zeytin hasadı yapıldıktan sonra işlenerek elde edilen yeşil ve sarımtırak renk arasında bir sıvıdır. Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen şey zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. İşte bu yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastlanan zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur: Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde de en yaygını “kontinü sistemi”dir.Kontinü sisteme, tam otomatik sistem de denir. Önce zeytinler türlerine göre ayrılır. Huni adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır (makine, üç bin devirle çekirdeği unufak eder). Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra su verilir, posa ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan prina tekrar öğütülüp sabun yapımında kullanılır. Prina posasına pelet denir ve yakacak ve yakıt olarak kullanılır.

Kaliteli zeytinyağı elde etmek için: Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak, zeytinin “bol” olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda saklanır. Doğal zeytinyağı kaliteli olması için şu işlemlerden geçirilir: Zeytin zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağhanede iyice temizlenir, en uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur. TSE'ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır: Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birinci (hafif kusurlu), lampant (kusurlu).